Aprenda a fazer uma receita de torta de frutas exóticas

Receita é do pâtissier Emanuel Pinheiro, que já passou por Garcia & Rodrigues e Club Med

Uma torta com uma pegada saudável, para as pessoas comerem sem culpa. Esse foi o pedido do chef francês Christophe Lidy ao pâtissier Emanuel Pinheiro, na época em que trabalharam juntos no Garcia & Rodrigues.

— Juntei maçã, manga, morango e kiwi e montei de um jeito que ela tivesse a cara do Brasil. Chamamos de torta de frutas exóticas — conta Emanuel, que compartilha a receita do doce, um campeão de vendas da casa do Leblon.

O pâtissier, que já passou pelo Club Med, Sofitel e, hoje, presta consultoria ao Itanhangá Golf Club, continua fazendo essa e outras receitas em seu ateliê, em Ipanema, onde ensina técnicas para pessoas do ramo ou curiosos.

Foto: Divulgação

INGREDIENTES

Massa250g de farinha de trigo 

140g de manteiga sem sal 

100g de açúcar cristal 

20g de gema de ovos 

1 pitada de sal

Creme de amêndoas

300g de TPT (mesma quantidade de farinha de amêndoas e glaçúcar juntos) 

120g de manteiga sem sal 

15g de maisena 

90g de ovos 

1 colher de sopa de rum ouro

Creme de confeiteiro 

500ml de leite 

20g de açúcar 

100g de gemas 

140g de açúcar 

20g de maisena 

20g de farinha 

1/2 fava de baunilha

MODO DE PREPARO

1. Para fazer a massa, peneire a farinha. Com a mão ou a ajuda da batedeira, misture a manteiga, o açúcar e o sal. Em seguida, adicione a farinha até formar uma farofa, acrescente a gema e trabalhe com a massa até que fique homogênea. Leve para a geladeira coberta com fita filme para repousar por 1 hora. É possível utilizar corante em pó alimentício e colorir a massa na cor que desejar.

2. Para fazer o creme de amêndoas, misture a maisena ao TPT, acrescente a manteiga e bata bem. Adicione os ovos um a um e, por último, o rum. Continue batendo até toda mistura ficar homogênea. Leve para a geladeira para repousar por, no mínimo, meia hora.

3. Para fazer o creme de confeiteiro, leve para ferver o leite com 20g de açúcar e a baunilha, misture as gemas com o restante do açúcar, a maisena e a farinha. Remova uma pequena parte do leite aquecido e despeje lentamente sobre a mistura de gemas. Volte ao fogo sempre misturando até engrossar. Adicione a manteiga e cubra com fita filme. Leve para a geladeira e utilize quando estiver frio. O creme confeiteiro é uma base muito utilizada nas confeitarias em todo o mundo. Serve para rechear mil-folhas, carolinas, sonhos, entre outros. Seu perfume pode variar e seu prazo de validade é curto. Não deve ser congelado. Utilize sempre fresco.

4. Montagem sugerida: abra a massa com um rolo e cubra toda a forma de fundo falso. Faça furos com o garfo, adicione o creme de amêndoas e leve ao freezer para repousar por meia hora antes de assar. Pré-aqueça o forno a 160°C e deixe por aproximadamente 25 a 30 minutos, até que a massa fique completamente assada e levemente dourada. Retire do forno e reserve. Utilize frutas exóticas como kiwi, manga, maçã, framboesa, morango, abacaxi, carambola. Leve para assar a base com o creme de amêndoas no aro. Adicione creme confeiteiro na parte superior. Organize as frutas de modo a aparecerem em diferentes cores e cortes.

Rendimento

Uma torta de 20cm de diâmetro serve até seis pessoas

Fonte: Agência O Globo